Министерство на здравеопазването

Регионална здравна инспекция
Пазарджик

                    карта на сайта
+ A | - a | A
 
НАССР
   
РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 852/2004 НА ЕВРОПЕЙСКИЯ ПАРЛАМЕНТ И СЪВЕТА
от 29 април 2004 година
относно хигиената на храните
КОМИСИЯ НА ЕВРОПЕЙСКИТЕ ОБЩНОСТИ
ГЕНЕРАЛНА ДИРЕКЦИЯ “ОПАЗВАНЕ НА ЗДРАВЕТО И ПОТРЕБИТЕЛИТЕ”
Брюксел, 16 ноември 2005 г.


УКАЗАНИЯ ЗА ПРИЛАГАНЕ НА НАССР – СИСТЕМА ЗА АНАЛИЗ НА OПАСНОСТИТЕ И КРИТИЧНИТЕ КОНТРОЛНИ ТОЧКИ
Съгласно § 90 от ПЗР на ЗИДЗХ (ДВ бр. 31/2006 г.) всички обекти за производство и търговия с храни внедряват системата по чл. 18, ал. 1 и ги прилагат от 01.2007г. Съгласно чл. 18, ал. 1 от Закона за храните, производителите и търговците на храни внедряват, прилагат и поддържат система за управление на безопасността на храните или система за анализ на опасностите и критичните контролни точки (НАССР), а когато цялостното внедряване на системата е неприложимо - процедури в съответствие с принципите на системата за анализ на опасностите и критичните контролни точки. Съгласно ал. 2 от същия закон, производителите и търговците на храни извършват преглед на системата по ал. 1 и я актуализират в случаите на извършени промени в продукта, процеса като цяло или в който и да е негов етап. Системата за управление на безопасността на храните е система от програми и процедури, основаващи се на добрата практика за производство и принципите на системата за Анализ на опасностите и критичните контролни точки (НАССР), чието внедряване създава условие за самостоятелен контрол и осигуряване безопасността на храните, или е система, която съответства на изискванията на Кодекс Алиментариус или на БДС ISO 22 000. Добра практика е системата от основни хигиенни и технологични правила за работа, които се прилагат при производството и търговията с храни, за да сведе до минимум риска от замърсяване на храните при производствената и човешката дейност. Привилата се отнасят до проектирането, състоянието, поддържането на сградите, помещенията, машините, апаратите, техническите съоръжения, използваните суровини, основните, спомагателните и опаковъчните материали, тяхното приемане, съхранение, хигиената и обучението на персонала, системите за проследяване и контрол на качеството и технологичния процес, воденето на документация. Съгласно Закона за храните производителите и търговците на храни носят отговорност за осигуряване безопасността на предлаганите на пазара храни, следователно те имат интерес да могат да докажат, че са изпълнили нормативните изисквания. Това те могат да постигнат чрез изготвяне и прилагане на ефективна система за самоконтрол. Системата за самоконтрол включва:
  • - добри производствени /търговски/ практики и добри хигиенни практики, които са предварителни задължителни програми; - план за осигуряване безопасността на храните, основан на принципите на НАССР системата, когато цялостното въвеждане на системата е неприложимо; - документация – писмени данни, че системата се прилага и работи ефективно.
ДОБРИ ПРОИЗВОДСТВЕНИ ПРАКТИКИ (ДПП) и НАССР
  • 1. Какъв вид храни се произвеждат (високорискови, среднорискови и нискорискови). 2. Какви са опасностите, свързани с производството (технологичния процес). 3. При какви условия се проявяват тези опасности. 4. Колко вероятни и колко сериозни са тези опасности. 5. Има ли контролна мярка за тях, която е достатъчно ефективна и приложима. 6. Други фактори, които се вземат предвид – капацитет на обекта, персонал и т.н.
НАССР е абревиатурата от наименованието на системата на английски език (Hazard Analysis and Critikal Control Points). В превод на български означава АОККТ– анализ на опасностите и критичните контролни точки. НАССР е превантивен подход, тъй като е насочен единствено към аспектите на безопасността на храните и разрешава потенциалните проблеми, като ги предвижда и контролира. НАССР системата е средство за определяне, оценяване и контролиране на опасностите, които са критични за безопасността на храните. НАССР план е документ, изготвен в съответствие със седемте принципа на системата НАССР, с цел да се осигури контрол на опасностите, които са критични за безопасността на храните. В заведенията за хранене могат да се прилагат планове, които гарантират контрол върху процесите, извършвани в обекта или т.н. процесен НАССР план . При производството на храни се въвежда контрол, който е свързан със специфичните опасности на храната и се нарича продуктов НАССР план . Подходът за изготвяне на тези НАССР планове е подобен, основан е на принципите на НАССР, систематичен, водещ до гарантиране безопасността на процесите, респективно храните, чрез поставяне под контрол на потенциалните опасности за замърсяване на храните. ИЗГОТВЯНЕ НА НАССР ПЛАН Изработването на плана включва 12 стъпки, основани на седемте принципа на системата НАССР:
  • · Стъпка 1 – сформиране на НАССР екип; · Стъпка 2 – описание на продукта и предназначението му; · Стъпка 3 – определяне начина на употреба и предназначение на храната; · Стъпка 4 – изработване на технологична схема на процеса; · Стъпка 5 – проверка на място на технологичната схема; · Стъпка 6 - Принцип 1 – Извършване на анализ на опасностите, т.е. определяне на потенциалните опасности за безопасността на храните. Когато се извършва анализ на опасностите се прави списък на всички потенциални биологически, химически или физически опасности, появата на които може да се очаква във всеки отделен етап от производството.
Микробиологичните опасности включват болестотворни бактерии, вируси или други микроорганизми. Химичните опасности включват токсини, тежки метали, пестициди, добавки в храните в количества, които нарушават нормативно установените норми, както и почистващии дезинфекционни препарати. Физичните опасности включват чужди тела, които могат да причинят наранявания, като парчета от метал, стъкло, дърво, пластмаса, хартия и други. НАССР екипът решава кои потенциални опасности могат да бъдат включени в НАССР плана. Всеки потенциален риск се оценява в зависимост от сериозността на потенциалната опасност, която носи според вероятността тя да се появи. НАССР екипът описва и обсъжда контролните мерки, които трябва да се приложат за всяка опасност. Контролните мерки са онези действия,